Dislates 

El futuro llegó (hace rato)

Cuando Havanna sintió el fantasma de la anquilosis, y notó que su clientela formaba una pirámide estacionaria, se sacudió la modorra, renovó su imagen, y lanzó el alfajor más disruptivo de su historia: el Havanna 70% cacao. Y con todo, tampoco quiso —ni le convenía— resignar el lugar privilegiado que le guardaba la tradición. Pero el mercado alfajorero, que vive en un continuo estado de ebullición, clama por novedades —como cualquier mercado que goce de buena salud—.

Primero Cachafaz usurpó todo el simbolismo marplatense y la trabajó a su antojo, deslocalizando el alfajor premium, consagrándolo y subvirtiéndolo al mismo tiempo, y reinsertándolo por último en el campo sin fronteras del kiosco. Así el segmento premium sufría, iniciado el siglo XXI, una transformación radical, que preparaba el terreno para la aparición de nuevas reformulaciones.

Guolis de frutilla y dulce de leche

El heredero ahora de la línea renovadora parece que es Guolis, el alfajor nacido en Balcarce hace exactamente una década. Pero esta vez no se trata de un quiebre, de una confrontación mano a mano. Tampoco de un fenómeno comercial (aunque eso lo dirá el tiempo). Guolis evade el sangriento terreno de la disputa directa para acondicionar su propio espacio, que no es superior ni equivalente, sino distinto. Es un gesto desdeñoso y altivo que lo deposita en el distinguido círculo gourmet que, hasta ahora, había sido reticente a la incorporación de una golosina tan popular como el alfajor.

El Fuego de La Plata, uno de los exponentes más destacados de la nueva ola

Aquí se para Guolis. Su estética minimalista, su nombre eufónico y delicado (sólo dos sílabas) lo inscriben sin dudas dentro del palermitanismo gastronómico, por más balcarceño que sea su origen. De ahí los rótulos de sus invenciones: “extra blend”, “soft”, “intenso”. Guolis aspira a convertir al cliente en un sommelier capacitado para percibir las sutilezas de sus variedades, los ricos contrastes que emanan de sus cuidadas combinaciones. Carga el acento sobre la experiencia, y es así como se explican sus dos principales innovaciones: a) la reducción del diámetro de la golosina (devenida postre) y la ampliación de su altura, con lo que pretende condensar el sabor, intensificarlo, y b) la colocación en el centro del alfajor de un “corazón” de fruta (mermelada de frutilla, frambuesa o manzana) rodeado de un mar de dulce de leche. Se genera entonces una especie de geografía interna al alfajor, y una experiencia dentro de la experiencia: un núcleo frutal dentro del ya de por sí nuclear alfajor; una puesta en abismo de condensaciones. Esta opción por la pequeña escala y la concentración no es, naturalmente, nueva ni menos palermitana: encuentra su expresión más fidedigna en la comida molecular, donde no hay lugar para el hambre ni la voracidad: sólo para el lujo.

Guolis “intenso” de chocolate blanco y galleta de cacao

Tampoco el Guolis salió de la nada. Es hijo (pródigo) de su tiempo, pero también deudor de la tradición que lo precede. ¿Porque cómo, sino contando con un íntimo conocimiento de los modelos preexistentes, podría haber acometido la etapa de experimentación frenética que lo ha llevado a refuncionalizar la fruta —elemento de los más demodé del universo alfajorero— y redimensionar las estructuras, alumbrando híbridos, post alfajores? Guolis ejerce la libertad del que, ya diestro en la práctica imitativa, puede darse al arte de la invención, para que ahora sean otros los que imiten. A ellos mismos, incluso. El alfajor bombón ya no es marca registrada de los de Balcarce; es ahora un paradigma, y jóvenes emprendedores empiezan a adherir a sus postulados; superando, incluso, al progenitor. Hablo de Fuego, en La Plata; Dulce Cobo, en Mar Chiquita; La Pinocha, Oui Oui y Salvaje Bakery en Buenos Aires, Entre Dos en Mendoza (¿por qué no?), la heladería Chungo (también), la confitería de Pergamino Illicioso, Sueños del Bosque en Necochea, Santé en Montevideo, La Tranquera en Chile, y así siguiendo. Es de esperar que esta tendencia se siga acentuando.

Artículos relacionados

Un comentario a “El futuro llegó (hace rato)”

  1. […] guturalmente laguggglú, en francés) se incluía dentro de la nueva categoría de los “alfajores con corazón”, en la que el “corazón” propiamente dicho (generalmente de mermelada, o de jalea de […]

Los comentarios están cerrados.