Publicado originalmente en Página 12
Este viernes 31 de marzo y sábado 1 de abril se va a llevar a cabo en Mar del Plata el Festival del Alfajor. De 10hs a 19hs, en la Plaza del Milenio (Av. Patricio Peralta Ramos 2148), más de 25 productores de todo el país -grandes y pequeños; jóvenes y célebres-, acercarán sus alfajores al público, que podrá disfrutar en simultáneo de espectáculos musicales y actividades para niños.
Además, la Cámara Argentina del Alfajor (CADE), coorganizadora del evento junto a la Municipalidad de General Pueyrredón, va a ofrecer capacitaciones gratuitas a cargo de personalidades relevantes del mundo de la pastelería, especialistas consultores de emprendimientos y expertos en programa de seguridad e higiene.
Finalmente, el sábado por la tarde tendrá lugar la presentación de “La Ruta Argentina del Alfajor”, un programa liderado por la CADE que, a semejanza de La Ruta del Malbec mendocina o La Ruta del Queso suipachense, busca revalorizar los lazos entre el producto y su región. Así, Mar del Plata se convertirá en el “kilómetro cero” de este itinerario, que continuará el mes de junio en Puerto Iguazú.
Pero… ¿qué hay detrás de esta elección? ¿Cuáles fueron los motivos que hicieron a Mar del Plata merecedora del honroso título de “kilómetro cero”, e incluso, como aventuran algunos, “la capital del alfajor”? Empecemos por el principio.
El origen de un clásico
El Libro de Doña Petrona apareció en 1934 y desde entonces tuvo más de cien reediciones. Tomemos una, la de 1950, y contemos la cantidad de recetas de alfajores: ocho. Entre ellas, tres “regionales”: alfajor santafesino, alfajor cordobés y alfajor santiagueño. La palabra “marplatense” no figura en ningún lado, pero hay una ausencia todavía más llamativa: la del chocolate. En las recetas, las tapas se bañan con almíbar, fondant, merengue o azúcar impalpable, pero nunca con chocolate. Dado el carácter exhaustivo del Libro -que incluye más de mil recetas-, se impone la conclusión de que, hasta hace siete décadas, no existía o no se había consolidado en nuestra base de datos culinaria algo así como un alfajor marplatense.
Pero era sólo cuestión de tiempo; porque apenas dos años antes, el 6 de enero de 1948, había abierto frente al Casino, con elaboración a la vista, la confitería Havanna. ¿Casualidad? No parece. El contexto era más que propicio para un emprendimiento de este estilo: en 1945, desde la Secretaría de Trabajo, Perón había establecido el aguinaldo y las vacaciones pagas para todos los trabajadores formales; estos derechos, junto con el incremento del poder adquisitivo y la promoción del turismo popular -construcción de hoteles sindicales, tarifas de transporte subsidiadas, propaganda oficial- hicieron que la afluencia de visitantes -y de consumidores- se multiplicara (377.000 en la temporada de 1941, 1.400.000 en la de 1955). Y así la Perla del Atlántico, hasta entonces el balneario predilecto de la burguesía, comenzó a hospedar obreros de todas partes del país. Obreros que recibían de sus parientes, amigos y compañeros de oficina -podemos suponer- una instrucción precisa: “Traé alfajores”. Y si un slogan de la época rezaba: “Usted se paga el viaje, el gobierno el hospedaje”, el otro decía: “¿Se va hoy? ¿Se va mañana? No olvide llevar alfajores Havanna”. Imaginemos la novedad de esta experiencia: ver el mar y degustar -ambas cosas por primera vez- un alfajor bañado en chocolate. Así fue que el destino de Mar del Plata y el destino del alfajor quedaron indisolublemente unidos, en ese ritual que desde entonces no paró de repetirse.
Revisionismo histórico
La versión oficial le atribuye a Havanna la autoría sobre el alfajor de chocolate y masa de cacao. Pero Mariano López, creador de la cuenta de Instagram @alfajoresmarplatenses, señala dos probables antecesores: la confitería Baby, en los años ‘30, y Gran Casino, en los ‘40. Entre otros hallazgos, López descubrió un aviso publicado en 1947 en la revista Atlántida que dice: “Los alfajores Gran Casino de Mar del Plata ahora se consiguen en Galerías Pacífico”. Lo que permite inferir al menos dos cosas: que había algo singular en ese tipo de alfajor (o sea, no era el estándar con merengue y galleta quebradiza de las confiterías porteñas), y que el lector de la revista ya estaba relativamente familiarizado con él. Los números cierran, además, porque la idea de transformar a Mar del Plata en un balneario -un poquito más- popular había nacido antes del peronismo, durante la llamada “década infame”. De acuerdo con esta teoría, entonces, Havanna habría sido no una rara avis surgida por combustión espontánea, sino el exponente más destacado -o el de mayor visión comercial- dentro de una tendencia generalizada. Probablemente, el hecho de haber contado entre sus socios fundadores con un entrepreneur nato como el griego Demetrio Elíades -discípulo, se ha dicho, del gran magnate Aristóteles Onassis- constituyó una gran ventaja para la empresa, cuyo crecimiento exponencial le permitió, todavía en los ‘50, adquirir justamente a Gran Casino. (Por cierto, Elíades fue también el principal inversionista del Edificio Havanna, el más alto de la ciudad. Murió durante su construcción, y por eso, oficialmente, la torre lleva su nombre).
Pero esto no resuelve el principal enigma: ¿de dónde sale el chocolate? Una respuesta posible es que se trató de un intento de “modernizar” lo que era una golosina de pura estirpe criolla, haciéndola más seductora para los paladares contemporáneos -que se habían habituado a los confites importados de Europa, y tal vez, dado el carácter fifí de esos primeros veraneantes, a la pastelería francesa. Aunque López aporta otra mirada, no necesariamente contradictoria: “Para mí tiene que ver mucho el clima. En los veranos de Mar del Plata tenés que tener un sweater a la noche porque refresca. Es un lugar donde la idea de poner el alfajor en la heladera no existe, porque nunca hace tanto calor como para que el chocolate se te derrita. No pueden decir lo mismo los santafesinos o los cordobeses”. Desde este punto de vista, el chocolate sería al alfajor marplatense lo que el dulce de higo al cordobés, o la harina de mandioca al correntino, o el arrope de uva a las tabletas mendocinas…
Entre la tradición y la modernidad
Sea cual sea su verdadero origen, la aparición del alfajor marplatense fue un parteaguas en la historia del alfajor; aunque, paradójicamente, sus efectos más perdurables ya no tuvieron que ver con Mar del Plata. Es que 1950 también fue el momento en que los alfajores empezaron a industrializarse y a consumirse de manera masiva; y en ese proceso el alfajor de chocolate -aunque con baño de repostería- vino como anillo al dedo, ya que su elaboración era mucho más fácil de maquinizar. Así fue que el alfajor marplatense se “globalizó”, es decir, se terminó convirtiendo en el alfajor por antonomasia; ese que aparece primero cuando buscás en Google el término “alfajor”.
Pero entretanto, demasiado satisfechas con su éxito, las confiterías de Mar del Plata se abocaron a reproducir una y otra vez la misma receta, por muchas décadas, hasta que lo disruptivo se convirtió en tradicional, y también, en conservador. Sobre el final del siglo XX, la venta de Havanna a manos extranjeras profundizó la sensación de parálisis. ¿Podrán iniciativas como la pasada Feria Argentina del Alfajor, realizada en enero, o la del Festival, devolverle el dinamismo a este campo aletargado?
Por lo pronto, hay señales de cambio. En la última edición del Mundial del Alfajor, una empresa marplatense -Milagros del Cielo- se alzó con el primer premio. Lo curioso del asunto es que no lo hizo apelando al clásico alfajor de chocolate y dulce de leche, sino al de mousse de chocolate y rhum. No sólo por la falta de dulce de leche, sino sobre todo por sus proporciones -80% relleno y 20% tapa, muy alejadas del equilibrio áureo havanniano-, el producto ganador despertó algo de polémica entre los custodios de la tradición y las buenas costumbres; aunque, digamos todo, fueron muchos más los entusiastas (basta ver las largas colas de clientes que desde hace varios meses asedian el localcito de la Diagonal Pueyrredón). Pero si hasta a Havanna se la ve llena de vida y otra vez a la cabeza de la innovación: su 70% cacao -el chocolate: siempre el chocolate…- es el más plagiado de los últimos diez años.
En el fondo, puede que la tensión entre lo tradicional y lo nuevo sea para el alfajor algo así como el secreto de la vida eterna; una golosina con al menos ocho siglos de historia que, siendo como es, un símbolo de la argentinidad, sigue y sigue mutando, resistiéndose a quedar fijado en una fórmula definitiva.
