Dislates 

El nombre del dulce de leche

Si se les cree a los filólogos, la palabra alfajor, deformación de alajú, podría derivar históricamente del sustantivo al-ḥašū, transliteración al alfabeto latino de una palabra árabe cuyos caracteres no podré reproducir y que a su vez deriva de otra —también de caracteres imposibles—, ḥašawa, que es un verbo con el significado de “rellenar” o de “embutir”.

Suponer que hay algo de verdad en el origen etimológico de la palabra, algo del orden de lo metafísico, me comprometería tanto como asumir que no lo hay. Por ende diré, aunque Corea del Centro ande tan desprestigiada últimamente (quizá con cierta razón), que podría llegar a haberlo. O quizás no, y en tal caso retiraré lo dicho. (Como haría Pietro Lapiedra).

Vamos a lo seguro: hasta hace no muchos siglos, el alfajor era sustancialmente un relleno —miel, nueces, especias, pan rallado— emparedado de modos diversos según la zona de la península ibérica en que fuera producido, lo que le daba el toque regional. Esto se puede comprobar recurriendo a un sencillo gugleo: en todo el sur de España la fórmula del alfajor es bastante menos vaga que en el sur de América. Y lo que se mantiene inalterable son los ingredientes de este relleno, el alfajor, que sólo por un desplazamiento de la parte por el todo puede designar, asimismo, al postre terminado, emparedado (aunque en Sevilla ni siquiera se lo envuelve con nada).

Esto es a simple vista exactamente lo contrario a lo que ocurre en esta zona del mapa, donde la constante es el emparedado y la variable es todo lo demás (cf. “Eso no es un alfajor”). ¿Pero esa indefinición paradójica con la que nos enfrentan los filólogos, según la cual lo esencial es lo mutable —al-ḥašū parece ser un participio sustantivado: es un relleno, pero no se nos dice cuál—, no nos permite creer, adoptando desde luego la perspectiva taumatúrgica de la lengua, que nuestro alfajor resulta más fiel a la verdad no histórica, sino divina? Todos los étimos son vagos, pero no todas las palabras retornan, al cabo de un gran trecho de siglos, a su raíz.

Volvamos a lo seguro: tanto en el sur de España como en Latinoamérica, el relleno continúa siendo el alma máter de alfajor, a tal punto que a veces es sólo relleno. Su prevalencia está dada ante todo por motivos ingenieriles: se ubica en el centro vertical y horizontal, supera en proporción a los otros componentes y toda la experiencia alfajorística se centra en el instante —no podría ser de otra manera, salvo que se adquiera alguna manía rara— en que sentimos su contacto. Y aunque lingüísticamente el relleno haya quedado relegado a una oración subordinada, divorciado ya de aquello que supo ser en su totalidad, su primacía es excluyente a la hora de definir un alfajor. Nadie coloca al baño después de la preposición de, a no ser que el relleno se presuponga. Nadie dice: “alfajor de chocolate” salvo que el relleno no sea de dulce de leche.

Giraría en torno a estas lamparitas hasta morir como una polilla. El dulce de leche, que no es el relleno por defecto pero sí por excelencia, ¿se ha ganado su popularidad a causa del hábito y los avatares de un historia caprichosa, o viene a ser finalmente el Relleno elegido por Dios, al cabo de un errar por el desierto en que se manchó con pan rallado y toda clase de impurezas? Con esta postura caigo desplomado, satisfecho.

Sólo de esta manera se justificaría el impenetrable Misterio que caracteriza a esta sustancia, tan simple en su composición como compleja en sus resultados; hecha de pocos elementos pero capaz de infinitas figuraciones. Los matices de los dulces de leche, ¿no son acaso inagotables? Y si son inagotables, ¿no son, pues, inaprensibles para el ser humano? A menudo al intentar traducir en palabras las maravillosas impresiones grabadas en mi sensorium por ciertos Rellenos, toda la impotencia del hombre, toda la impotencia de nuestra pobre lengua, se abate sobre mí, dejándome como desnudo mientras sacudo con desesperación las pocas palabras que tengo a mi alcance (he dicho: “vaporoso”, “espumoso”, “etéreo”, “claro”, “profundo”, “oscurísimo”, “fulgurante”, “vibrante” y muchos otros disparates en estos tres años). ¿Para qué? Tan pronto como las invoco empalidecen, se inutilizan y hay que tirarlas. Hubo Dios, pero éste se contrajo, se autodesterró hasta tal punto que no dejó más que unos residuos lumínicos, colisionando en perpetuidad. Éstos crean pero a la vez que crean, rompen lo creado, de tal suerte que no pueden engendrar sino calderos rotos, y palabras imperfectas.

Pero existe una solución a este aparente callejón sin salida, una vía de restitución del Nombre —o de sustitución en el peor de los casos— por medio de la Ciencia, de sus criterios tan en apariencia justos, de sus tipologías tan totalizantes que parecen dictadas por una sabiduría extra-mundana. Me entregué a ella, desesperado como estaba, y en un gesto de fe la presento aquí como la Palabra, y espero no ofender a nadie.

Trinidad Soteras es médica veterinaria especializada en Inocuidad y Calidad Agroalimentaria y mágister en Tecnología de los Alimentos. En fin, para que se vea que tiene currículum (no como otros…). Se desempeña en el área de Análisis Físicos y Sensoriales del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) e integró la dirección técnica del concurso de dulce de leche realizado en la última edición de Caminos y Sabores. Acudí a ella como se acude a un oráculo, y con la voz temblorosa pregunté: ¿y ustedes cómo evalúan el dulce de leche? Entonces entornó sus ojos ardientes de luz glauca y haciendo rechinar su dentadura con violencia, libró de este modo sus palabras a los hados:

—Te resumo esta ciencia divina [sic, lo juro]. El análisis sensorial tiene dos ramas clásicas: los estudios analíticos (pruebas que se desarrollan en un laboratorio, con evaluadores ya familiarizados con la dinámica o netamente entrenados para la evaluación del alimento en cuestión, y requiere un reclutamiento, una selección y un entrenamiento) y los estudios con consumidores o ensayos hedónicos (en los cuales las personas que participan son consumidores del segmento de interés y sin ningún conocimiento extra sobre la ciencia de análisis sensorial ni sobre el objetivo del ensayo). La herramienta fundamental siempre son las personas.

¡Ensayo hedónico, pues! También la ciencia tiene sus exabruptos. Y si algún propósito tenía mi investigación era desterrar del todo la injerencia entorpecedora del placer. Por eso decidí ahondar en los ensayos analíticos, para lo cual me contacté con Fernando Pino, licenciado en Tecnología de Alimentos y Jefe del Departamento de Vida Útil y Análisis Sensorial en el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI). Pero lo mejor de todo es que, además, ejerce como líder del panel sensorial. Con él hablé una media hora, a lo largo de la cual se trataron los siguientes asuntos:

Falencias del juicio del consumidor. “El consumidor mira desde el punto de vista hedónico, me gusta, no me gusta, cuánto me gusta, tiene tal o cual atributo… De una manera bastante limitada en cuanto a poder analizar cada uno de los atributos sensoriales que tiene un producto ” .

Sobre la especialización (y los deleites que ésta conlleva). “El panel es un grupo de gente que está entrenada y especializada como un conjunto de música en el que cada uno sabe tocar su instrumento. A medida que uno conoce su tema puede disfrutar mucho más de características diferenciales mínimas. Es lo mismo que cuando uno empieza a tocar un instrumento, y empieza a valorar cosas a las que antes no les prestaba atención”.

Cómo está conformado un panel sensorial (¿puedo participar de uno?). “Normalmente se recluta de dos maneras: de forma interna o externa; con gente de dentro de la institución o gente de afuera. Es como abrir una convocatoria. Los postulantes, que no necesariamente tienen formación previa, deben atravesar una serie de pruebas de selección, que permiten asegurarse de que esta persona tenga la sensibilidad mínima estipulada por las normas. Cuando hacés trabajo con un panel entrenado, tu personal se convierte en tu equipo de medición. Por eso necesitás un equipo analítico lo más preciso posible”.

El sommelier. “El sommelier no es panelista entrenado; tiene conocimiento de un producto pero no necesariamente superó pruebas analíticas”.

Lo que el cliente anhela saber. “Solemos trabajar con pymes. A veces su objetivo es diferenciar su dulce de leche del de la competencia; saber si hay diferencias o no. A veces quieren ver si hay diferencias entre el dulce envasado en un envase de cartón y otro de vidrio; entonces se hacen pruebas para ver si el envase le confiere algún sabor particular al dulce de leche. Para estos casos hay algo llamado ensayo triangular: se presentan tres muestras donde dos son idénticas y una es distinta y los integrantes del panel tienen que probar esas muestras en un mismo sentido (de izquierda a derecha o de derecha a izquierda) y decir cuál es la muestra que es diferente. Se hace un recuento según la cantidad de personas que lograron identificar la muestra que era distinta y se determina si hay diferencias significativas o no”.

Criterios. En este punto, Fernando menciona la norma IRAM 14067-5 de análisis sensorial de dulce de leche, instituida en 1996. Dicho documento establece el método indicado para llevar adelante un cierto número de ensayos. Hemos llegado al meollo del asunto. En el inciso 5, titulado Procedimiento, se pasan a detallar las propiedades a tener en cuenta:

1) Apariencia. “Se realizará mediante el examen visual del producto”. Las variables son catorce, y aparecen listadas como sigue: color claro, color oscuro, poco brillo, manchado, rugoso, grumoso, superficie cuarteada, cristales, separación de fases, espuma de origen microbiano, aire incorporado (“gas incorporado en la masa del dulce por causas tecnológicas”), colonias (“presencia de manchas debida al crecimiento de colonias de microorganismos”), materiales extraños, color alterado.

2) Textura-consistencia. “Se realizará por manipulación utilizando instrumentos tales como una cuchara, espátula o varilla de vidrio, etc., o por evaluación bucal”. Variables: blando, duro, filante, corte, cristales, harinoso, grumos, grasa no láctea. El término filante es uno de los hallazgos más maravillosos: “El término filante está relacionado con la capacidad de liga y formación de hilos que tiene un dulce. Se evalúa introduciendo media cucharita [sic, diminutivo] en el dulce y al levantarla se mide el grado de formación del hilo”. Fernando añade que un típico material filante es la miel. En cuanto a la dureza (duro-blando): “La dureza se evalúa como la fuerza necesaria para sumergir en forma completa en el dulce de leche la cara convexa de una cucharita”. No debe confundirse con el corte, que “se mide al tomar una porción de dulce con una cucharita [sic] y evaluar la forma del dulce que queda en la cucharita [sic] y la depresión dejada al retirar la misma”. Por supuesto, las tres variables parecieran depender de unos pocos factores: el grado de cocción del dulce (que determina su humedad) y la cantidad de glucosa, que confiere brillo y elasticidad (diremos: filancia). Todavía en este punto, spoiler, subsistirá (al menos para mí) el Misterio. Fernando menciona otra característica (confusamente) distinta de las tres anteriores y que la norma IRAM omite: la adherencia, entendida como “la fuerza que vos tenés que hacer para despegar al dulce de leche de los dientes”.

3) Flavor. “Se realizará paladeando el producto cuidadosamente y se lo olerá, previamente, para detectar olores extraños”. Dirijo los ojitos desahuciados a Fernando, para que oficie de comentarista: “El flavor es una mezcla compleja de sensaciones olfato-gustativas. Esa sensación incluye los gustos básicos, todos aquellos que sentís sobre la superficie de la lengua (dulce, salado, ácido, amargo y umami). Después tenés el aroma, que se percibe por vía retronasal. No es el olor, que se siente por vía nasal directa. El olor es eso que sentís al acercar el producto a la nariz. Esos compuestos volátiles los decodifica el bulbo olfativo y te dice: ‘siento olor a tal cosa’. Y lo mismo pasa con el aroma, sólo que el aroma es por vía retronasal y es cuando tenés el producto en la boca. Vos empezás a calentar el producto, se liberan estos compuestos y los percibís en el bulbo olfativo. Y otra característica del flavor son las sensaciones trigeminales, que son aquellas sensaciones que se perciben en la cavidad bucal de manera inespecífica. Por ejemplo: el ardor, el picante, el refrescante, el astringente. Todo lo que es ardiente se percibe cuando vos tomás alguna bebida alcohólica, esa sensación de calor en la garganta…”. Bien, para describir el flavor la norma IRAM establece ¡dieciocho variables! A saber: dulce, salado, ácido, leche en polvo, caramelo, aromatizante, quemado, forraje, metálico, butírico, plástico, amargo, oxidado, agresividad residual, queso, hongos, extraño, productos químicos. Muchas de ellas resultan un poco alarmistas; quiero decir que están pensadas para casos en los que es necesario determinar el buen o mal estado de un dulce. Pero las primeras sirven para caracterizar un producto independientemente de sus contingencias. En lo que refiere a leche en polvo, la norma es demasiado lacónica: “sabor típico de leche en polvo reconstituida”. Pero acaso permita intuir que ciertos dulces contienen un sabor lácteo adicional, que consiguen por medio del agregado de leche en polvo. Caramelo. Sobre esto la norma no dice absolutamente nada. Pero Fernando explica que se trata, sencillamente (o no tanto), del sabor a azúcar cocida; o sea que dependerá de las proporciones previstas en la fórmula, pero también del grado de cocción. El dulce de leche tiene dos tipos de azúcares distintas: la lactosa (contenida en la leche) y la sacarosa (añadida artificialmente). Quemado. “Sabor aportado por la sacarosa alterada por acción del calor”. Fernando aclara que si bien esto suele considerarse un defecto, en casos como el dulce de leche La Serenísima Colonial, la nota quemada se ha convertido en un rasgo distintivo. Bien, se supone que, combinando todas las variables antedichas, deberíamos poder definir un dulce de leche de la manera más exacta, acceder a su núcleo existencial. Pero falta acaso la mejor. Forraje: “sabor aportado a la leche por el forraje que consume la vaca”. En la prueba se mencionan dos tipos: cebadilla y trébol blanco. Parece que en última instancia lo que constituye la quintaesencia de dulces muy singulares como el Chimbote es el sabor de la leche empleada. Lo cual nos conduce hacia las puertas de otro límite más bien infranqueable, apenas sugerido, que es el del sabor de la leche en sí. Podrá desplegarse un nuevo abanico de variables, escribirse otro tortuoso artículo (otros tortuosos “chistes”), pero la imagen conceptual que se nos va formando —cajas chinas, puestas en abismo, efecto Topolín— dista mucho de la finitud.

Cabe ir más lejos; cabe sospechar de la suerte de toda tentativa de establecer un sistema de clasificación, y a la inversa, asumir la naturaleza divina de lo que se resiste a ser clasificado: el dulce de leche. La imposibilidad de penetrar el esquema sagrado del universo no puede, sin embargo, disuadirnos de planear esquemas humanos, aunque nos conste su precariedad.

Artículos relacionados