El triunfo en la tercera edición del Mundial del Alfajor de un así llamado «alfajor con cobertura de chocolate 70% con frambuesas liofilizadas, ganache semi amargo, merengue y volcán de frambuesa» suscitó un profundo debate en torno a la auténtica condición del producto galardonado. «¡Es una kremokoa millenial!», protestan todavía, heridos e hirientes, los más indignados.
Pero, ¿qué es un alfajor? La historia muestra que se le ha dicho alfajor a cosas muy distintas a lo largo del tiempo.
- Hasta la Conquista, el alfajor era una pasta de miel, especias y pan rallado.
- Los primeros alfajores americanos eran de fruta, no de dulce de leche.
- Hasta 1950, no había alfajores bañados en chocolate. El baño era de merengue o de almíbar.
- Hasta 1980, no había alfajores rellenos de mousse.
El mismísimo alfajor árabe tuvo y tiene distintas recetas y formatos, dependiendo de la zona geográfica. Hay obleas, choricitos, etc. ¿Cuál es la «auténtica»? Por supuesto, ninguna tiene dulce de leche.
Hay algo curioso en todo esto: los distintos eslabones evolutivos del alfajor no desaparecieron. Al contrario, dieron lugar a variedades «estables» que, siendo un testimonio del pasado (de donde viene su status de «golosina patria», en casos como el nuestro), conviven en el presente. Asumir una definición estricta implica barrer con esa enorme riqueza.
La Real Academia Española da cuatro definiciones. La primera corresponde al alfajor árabe. La segunda, al latinoamericano, con ese «etc.» que abre la puerta a infinitas innovaciones. La tercera y la quinta son variantes centroamericanas. Todas ellas, excepto por el facón, provienen del mismo antepasado.
El Código Alimentario Argentino tiene su propia definición. Es una definición aún más vaga que la de la RAE, poco útil incluso para un debate legal. Si el debate se reduce a «dos tapas y un relleno», entonces una galletita cualquiera, como la Oreo o la Ópera, también es un alfajor.
Pero esa vaguedad no tiene por qué ser un problema. Al contrario, es lo que le ha dado al alfajor la flexibilidad necesaria para adaptarse a los vientos de época. Tal vez ahí resida la clave de su éxito: en ese tironeo entre pasado y futuro, tradición y vanguardia.
Ahora bien: no por defender la diversidad queremos incurrir en el relativismo extremo. En definitiva, no todo es un alfajor. Hagamos entonces el intento de aislar las propiedades que parecerían unificar a la gran familia de los alfajores sudamericanos. Todas ellas tienen algún contraejemplo, lo que sugiere que se trata de una cuestión resbaladiza.
- Dulce. El alfajor es en la grandísima mayoría de los casos una golosina dulce. (Sin embargo, véase el alfajor de pollo o el alfajor agridulce -pero más tirando a salado- de La Tablita). Dulce y bien calórica, deberíamos decir. De ahí el rechazo que suscitan las alternativas «saludables», como el abominable Ser (en buena hora desaparecido).
- Unidad. Las galletitas se consumen de a varias, las tortas se consumen de a porciones. Los alfajores están hechos para ser consumidos de a una unidad; ni dos, ni medio (a menos que seas un degenerado). De donde se sigue el peso estándar del alfajor, entre 38 y 60 gramos. Acá también aplican exclusiones: esas mini-tortas o esos alfajores guarros de 100 gramos (el nuevo de Havanna, por ejemplo), que son, precisamente, incomibles. Asociada a esta propiedad va una cierta fisionomía, por defecto entre 6 y 7 centímetros de diámetro y 2 ó 3 centímetros de alto. No obstante, en los últimos tiempos los llamados «alfajores bombón» apuestan por un «estiramiento vertical» (menos diámetro, más altura). Contrarresta solitario esta tendencia el desgarbado Malfatti marplatense.
- Dos tapas y un relleno. Condición necesaria, aunque no suficiente, dado que también a las galletitas rellenas les cabe esta propiedad. Es muy difícil encontrar un autodenominado alfajor que no cumpla con ella (aunque existen los alfajores triples, que alteran la ecuación). Este punto parece ser especialmente delicado, si tenemos en cuenta que los campeones del Mundial se defendieron de las acusaciones alegando que su tapa de merengue es una tapa, y que «lleva 30 minutos de cocción». Buena parte del debate giró en torno a este detalle.
- Masa a base de harina. Atado a lo anterior, las tapas suelen ser de harina (cocida, como es lógico). Qué tipo de harina, da igual: esta ha sido una gran fuente de variación. De trigo, de maicena, de maíz capia, de algarroba. Dulce, salada o neutra. Tal vez por accidente, incluso ciertos alfajores andaluces mantienen esta propiedad -a través del grado cero de la harina cocida, la hostia. En cambio, cuando la masa no es de harina, saltan todas las alarmas. El caso más resonante es el del chocoarroz, que a pesar de su éxito comercial y de su insistencia nominal (véase la descripción de su envoltorio), nunca mereció el prestigioso título de alfajor. En cuanto al ganador del Mundial, vemos que pide disculpas por el desliz del merengue con una tapa inferior mucho más clásica.
- Tapas redondas. Aunque hay algunas variantes rectangulares, y existe la leyenda absolutamente ridícula de que fue el cordobés Augusto Chammás el que «patentó» su redondez, la forma de círculo es una de las propiedades más constantes del alfajor sudamericano. De dónde proviene es un misterio, aunque como veíamos, una de las variantes andaluzas (la menos popular, sin embargo) era así. Incluso en Cuyo, las famosas tabletas mendocinas… son circulares.
- Dulce de leche. La hegemonía del alfajor marplatense hizo cundir la idea de que el alfajor por definición tiene dulce de leche. Sin embargo, esta es una de las normas más transgredidas de todas. En general, la innovación siempre empieza por acá -porque es lo más sencillo-, reemplazando el dulce de leche por cualquier otra cosa -desde mousse de chocolate hasta ganache de roquefort-.
- Cobertura. En general, casi todos los alfajores tienen algún tipo de cobertura. Aquellos que no la tienen parecen productos truncos, inacabados -o peor, meras galletitas rellenas. Ejemplo de esto son esos alfajores pretendidamente fit como el Sin Culpa de naranja o este otro de pistacho. Por supuesto, tenemos la excepción del alfajor de maicena, que sin embargo compensa con el coco rallado. También están los de masa sablé, que muchas veces llevan azúcar impalpable.
- Tendencia a coquetear con sus propios límites. Las muchas evoluciones que sufrió y todavía sufre el alfajor muestran que su tendencia proteica y polémica es prácticamente una seña -paradójica- de identidad. Indefinible por definición.
En resumen, si quisiéramos inventar un alfajorómetro, deberíamos tener en cuenta estas ocho reglas tácitas. Cuantas más reglas se violan, más chances hay de que algún defensor de la moral y las buenas costumbres ponga el grito en el cielo. El alfajor ganador viola casi 3/8, lo cual explica el escándalo. Pero respeta 5/8, lo cual ayudaría a entender que haya sido aceptado por la organización y por buena parte del jurado.
Sólo el tiempo dirá si el exótico producto de frambuesa loliofilizada (¿así era?) logra constituirse en una categoría estable o si, en cambio, consumidores y productores le dan la espalda y lo dejan morir en el olvido, como una pueril excentricidad. No depende de mí, ni de usted, ni de los jueces de la Corte Suprema (por suerte). Depende de la sociedad en su conjunto. Alfajor es todo lo que los hombres y mujeres han decidido llamar alfajor.
